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【品牌推介·中坝酱油】CCTV10《探索发现·食之有味》解密传承百年古法酿造的口蘑酱油

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咸的酱油,
酸的食醋,
鲜的豆豉,
都是人们烹饪美食时不能离开的调味品,
而它们却是由大豆,小麦,玉米,
这些最常见的食材演变而来,
在不同的地域为了适应当地的出产和气候,
匠人们又改变了酿造的配方与手法,
让味道更加千变万化。


四川麻辣鲜香的调味品
在四川人餐桌上总少不了麻辣鲜香的味道,造就川菜独特口感的正是丰富的调味品。除了川菜之魂豆瓣酱,中坝酱油也是川菜调味八珍之一,有着川菜味魂的美誉。 近期CCTV10《探索发现?食之有味》就讲述了传承两百多年的中坝酱油,至今还保留着古法酿造口蘑酱油的传统技艺。






适宜的环境
在四川盆地北部的江油中坝镇,人们还保留着古法酿造口蘑酱油的记忆。在江油关于酱油的记忆可以追溯到清代,川北中坝镇,自古为酿酱之乡,这与当地优越的环境密不可分。中坝镇坐落于平坝之上,涪江河和昌明河映带左右,形成了年平均气温约16摄氏度的温和气候。这种气候条件有利于黄豆中米曲霉酵母菌等微生物种群的大量繁殖,直接造就了酱油鲜美醇厚的口感。两百多年来一代代酿酱师们日夜守候苦思精进,逐渐将酿制过程细化为选料、浸泡、制曲、淋油等20多道工序。

岁月的见证
说起中坝酱油更是江油人一段逆境岁月的见证,1941年7月18日四川《新新新闻》关于失业自救之路的报道。抗日战争最艰难的时期,青年学生就业十分困难,于是江油的学子们便想到了家乡的酱油。于是,在成都成立了专营酱油的华西特产商行,没想到一时间声名大振,先后在成都开了多家店铺,江油青年不仅实现了顺利就业,还把一些利润捐献给国家,这成为当时战时经济的一抹亮色。


传统工艺,六代传承
每到黄豆拌盐的日子,中坝口蘑酱油第六代技艺传承人许平都会一大早来到酱园。经过一周左右的曲霉生长,黄豆呈现出深褐色,随后与自贡水花盐均匀搅拌,黄豆便开始了漫长的等待。这些排列整齐的陶缸里,黄豆正在自然发酵,许平要做的就是把这一切纳入天时地利的正道之中。开春的第一勺酱油,盛出的酱油如同黑色的丝绸香气扑鼻而来。从黄豆到酱油经过几百个日夜的更迭,在江油人不疾不徐的酝酿与坚守中,最普通的黄豆才能变成味压群芳的川菜味魂。


一方水土养一方人,南北各地不同的味道也代表着不同的饮食习惯和风土人情,相似的酿造技艺在不一样的山水间被个性不一的手艺人赋予了各自的独到之处,比如中坝口蘑酱油,唇齿间却能带给人们不一样的口味,烹饪出各地特有的美味佳肴。



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